2025년 2월 20일 목요일 오후 7시 40분 KBS'한국인의 밥상'에서는 순천의 홍어애탕을 방송했습니다. 순천의 26첩 한정식 전문점 '대원식당'을 방문했는데요. 이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
대원상 (1인 가격) 49,000원
수라상 (1인 가격) 39,000원
갈비찜 70,000원
낙지구이 50,000원
홍어삼합 100,000원
애타도록 맛있다, 홍어 애 – 전라남도 순천시 장천동
순천의 도심에는 세월을 고스란히 품은 오래된 한정식집이 있다.
무려 60년이 훨씬 넘은 노포. 긴 시간을 이을 수 있던 가장 큰 이유는 함께 해온 식당 식구들 덕이다.
이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
주방에는 평균 20년 이상 경력의 조리사들이 자신이 담당하는 주특기 요리를 준비하는데, 누구는 종일 연탄불 앞에서 고기를 굽고, 누구는 멀쩡한 밥솥을 두고 찌그러진 양은 냄비에 냄비 밥을 짓는다.
정성을 쏟아 상에 올리는 메뉴는 무려 26첩.
접시 위에 접시를 올려 상판째 이동하는 광경이 펼쳐진다.
산해진미가 가득하지만, 이것이 빠지면 말짱 도루묵! 바로 단골손님들 불러 모으는 홍어애탕이 그 주인공이다.
홍어애탕을 담당하는 서연심(75세) 씨는 이곳의 최고령 조리사인데, 자그마치 40년의 세월을 부엌에서 지냈다.
이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
탕 끓이기의 시작은 홍어 삭히기다.
애와 궁합이 좋다는 볏짚으로 20일가량 삭혀 맛이 깊어지면 서연심 씨가 본격적으로 탕 끓이기에 나선다.
된장 푼 물에 홍어 애를 넣고 한소끔 끓인 후 불순물을 제거한다.
사실 말이 쉽지, 애탕 맛을 제대로 내기까지 실수와 실패의 연속이었다.
7년쯤 지나서야 맛 내기에 자신이 생겼다는데, 정성이 바로 애타도록 맛있는 그녀만의 비결이다.
한번 맛보면 애간장이 녹는다는 진정한 맛의 진수를 만난다.
이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
순천 맛집 대원식당은 60년 된 순천 대표 한정식집으로 저희 어머니께서는 품질이 좋고 신선한 재료가 맛의 기본이라고 하시며 아랫장과 웃장이 들어서는 날에는 신선한 재료를 공급받기 위해 새벽에 장으로 발걸음을 옮기십니다.
비가 오나 눈이 오나 어머니께서는 신선한 재료는 손님들과의 약속이라는 고집으로 하루를 시작하십니다.
순천 맛집 대원식당의 식재료
모든 음식의 기본이 되는 간장, 고추장, 된장, 매실액기스 등을 직접 식당에서 만들어 한결같은 맛을 손님들에게 제공하려고 노력합니다.
식재료의 기본은 손질부터 정성이라는 어머니의 고집으로 20년 넘게 일한 직원들과 우리 어머니께서는 아침부터 한 땀 한 땀 재료 손질에 바쁘시답니다.
순천 맛집 대원식당의 정성
저희는 진석화젓, 통갈치젓, 토하젓을 여러 해 숙성을 거쳐 상차림에 놓입니다.
진석화젓은 자연산 굴에 소금만 넣고 삭히는 젓갈입니다.
4월에 알이 찬 석화를 소금이랑 버무려서 20일 묵히고 삭힌 굴에서 나온 물과 함께 한번 끓이기를 3번 반복해서 3달 후 밀봉하여 발효를 시작합니다.
이렇게 3년의 숙성기간을 거치면 풍미가 살아 있는 진석화젓을 맛볼 수 있습니다.
이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
갈치속젓은 갈치 내장만으로 만드는 젓갈로 이곳 남도에서는 김치에 많이 넣는 젓갈입니다.
저희 대원식당에서는 갈치속젓이 아닌 통갈치젓을 만듭니다.
통갈치젓은 큰 갈치의 머리와 비닐, 꼬리만 떼고 다져서 만드는 젓갈이며 살과 뼈가 같이 들어가서 씹는 식감이 살아있고, 쌈채소와 싸 드시면 좋습니다.
토하젓은 섬진강에서 나는 민물새우로 만든 젓갈입니다.
토하젓은 임금님 수라상에 진상하던 귀한 음식으로 알려져 있으며 6개월~1년 사이의 숙성을 거친 토하젓이 토하의 식감이 살아있어서 더 맛있습니다.
순천 맛집 대원식당의 대표 메뉴
순천군고기는 대원식당의 시그니처 메뉴로 100% 국내산 재료로 양념한 보성녹돈 오겹살을 연탄불에 3번구워 준비해드립니다.
쫄깃쫄깃 식감이 매력적이라 그냥 드셔도 좋고 쌈채소에 삼채와 함께 싸드시는 걸 추천드립니다.
이집의 젓갈, 홍어를 아래에서 택배 주문하시고 집에서도 그맛을 느껴보세요.
갈비찜은 국내산 육우를 이용하여 100% 국산 양념을 이용해 20년 이상 근무하신 할머님께서 요리하여 제공하고 있습니다.
홍어는 삼합과 찜으로 나누어지며 국내산 홍어를 적당히 삭혀서 묵은지 삼겹살과 함께 싸서 먹으면 아주 맛있습니다. 찜은 미나리와 양념을 조금씩 해서 드시면 소고기보다 맛있습니다.
쭈꾸미는 봄가을로 국내산 쭈꾸미를 제철에 대량 작업하여 고춧가루 양념하여 24시간 숙성 후 연탄불에 2번 구이 하여 손님 상에 제공하고 있습니다.
순천 맛집 대원식당의 직원
이곳에서 같이 일하시는 분들은 평균 10명 정도이며 직원들의 평균연령이 65세가 넘어가고 있습니다.
저희와 함께 하신 분중에는 25년을 넘기신 분도 있듯이 주방이 바뀌면 맛이 바뀐다고 어머니께서는 강조하십니다.
장기 근무하신 분이 많은 만큼 예전의 깊은 맛을 유지하려 노력하고 있습니다.
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