한국인의 밥상 청주 100년 씨간장 조정숙

 

2026년 4월 2일 목요일 오후 7시 40분 KBS'한국인의 밥상'에서는 100년 씨간장 종가를 방송했습니다. 장하다 간장이라는 주제로 청주의 조정숙 명인 씨간장을 방문했는데요. 아래에서 한국인의 밥상 청주 백년 씨간장 종가의 간장과 된장을 택배 주문해 보세요.

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100년 씨간장 종가, 장 담그는 날 – 충청북도 청주시 청원구 내수읍

 

 

충청북도 청주 청원구 내수읍. 1,000여 개 장독이 계절의 볕과 바람을 품으며 한 집안의 시간을 익혀가는 곳, 이맘때면 장을 담그고 가르느라 분주한 조정숙(67세) 씨 모녀의 집이다. 종갓집에 시집와 시어머니에게 100년 씨간장을 물려받은 조정숙 씨는 해마다 햇장에 씨간장을 더하는 첨장으로 집안의 장맛을 이어왔다. 딸 변수정(31세) 씨도 이제는 엄마 곁에서 그 고된 시간을 함께 견디며 대를 잇고 있단다.

짚불로 항아리를 소독하고, 옛 방식으로 소금물을 내리고, 메주를 담가 장을 담그는 일은 그 자체로 집안의 한 해 농사이자 의식이다. 두 달 남짓 익은 장을 가르는 날이면 메주는 된장이 되고 맑은 장물은 햇장이 되며, 시간이 쌓일수록 간장은 청장과 진장으로 깊이를 더한다. 그렇게 빚어진 장맛은 ‘된장깻잎나물찜’, ‘전복소고기진장조림’, ‘간장육전’으로 이어져 종가의 밥상 위에 오른다. 해마다 새 생명력을 얻으며 이어지는 씨간장의 시간, 그리고 그 장맛을 닮아가는 모녀의 이야기를 만난다.

간장은 우리 음식의 기본이자 맛의 중심이다. 콩과 소금, 물 그리고 기다림이 만나 짠맛을 넘어 깊은 감칠맛을 빚어낸다. 오랜 세월, ‘밥상의 어른’이라 불릴 만큼 한 상의 중심을 지켜온 간장. 한 방울만 들어가도 음식의 맛을 바로 세우는 까닭에, 예부터 간장은 집집마다 가장 중요한 살림살이이기도 했다. 그 한 방울에는 집안의 역사와 삶의 시간이 담겨 있다.

 

대대로 이어온 종가의 씨간장부터 바다의 맛을 품은 어간장, 귀한 재료와 숙성으로 빚어낸 어육장과 천리장까지. 서로 다른 삶 속에서 이어져 온 간장의 세계를 따라가며 우리 밥상의 깊은 맛이 어디에서 오는지 만나본다.

 

한국인의 밥상 청주 조정숙 명인과 인터뷰

Q. 명인님은 어떻게 된장 만들기를 배우게 되셨나요?

저희 시어머니는 초계 변 씨 집성촌의 종부셨어요. 6남매와 일꾼들까지 보살피며 큰살림을 건사하셨는데요. 제가 1984년에 시집온 뒤 자연스럽게 장 담그는 법을 배웠지요. 장독이며 맷돌이며 처음 보는 부엌살림 하나하나가 모두 정겹고 신기하더라고요. 또 어머니께서 종가 살림하시는 모습이 참 멋져 보였어요. 부담스럽기는커녕 궁금하고, 배우면 배울수록 욕심이 났지요. 음식을 만드는 직업을 가질 거라고는 생각하지 않았었는데, 돌아보니 이게 제 천직이었구나 싶어요.

 

Q. 명인님이 만드는 된장의 비법은 무엇인가요?

뭐니 뭐니 해도 저희 집안에 대대로 내려오는 ‘씨간장’을 사용한다는 것이지요. 1년 정도 숙성된 간장을 청장, 5년 이상 숙성된 간장을 진장이라 하는데요, 씨간장은 진장보다도 오래된 간장을 말해요. 새로운 된장을 만들 때 이것을 넣으면 똑같은 맛을 낼 수 있도록 해주죠.

이 씨간장은 귀한 것이기 때문에 특별한 보관법도 고안했어요. 시어머니가 여름에도 굴비를 신선하게 보관하시던 방법에서 착안해 소금단지 안에 항아리를 묻고 거기에 보관하는 거예요. 이렇게 보관을 하면 신선도뿐만 아니라 염도도 보존이 돼요. 간장은 시간이 지날수록 싱거워지는데 소금단지가 이를 잡아주거든요.

 

옛 항아리를 쓴다는 것 또한 비법이에요. 오래된 항아리는 손으로 독 안과 밖을 쳐서 만들었기 때문에 기계로 만든 것보다 얇은데요. 두께가 얇으면 공기와 쉽게 접촉하기에 발효가 더 잘 되지요.

 

기본 중의 기본인 ‘좋은 재료’도 빼놓을 수 없겠죠. 저희 집에서는 유기농법으로 재배한 국산 농산물을 사용하고 있어요. 식품안전과 환경보호에 뜻이 있는 생활협동조합에서 재료를 받고요, 저희가 생산한 식품 대부분도 이곳에 납품하고 있습니다.

 

Q. 식품명인을 신청하시게 된 계기가 궁금합니다.

전통 장을 더 알리고 우리 음식을 지키기 위해서입니다. 애초에 장 판매를 본격적으로 시작한 것도 이 때문이었어요. 우루과이라운드 체결을 계기로, 정부가 수입식품에 대응하기 위해 전통식품을 육성하기 시작했었거든요. 그 지원을 받아 1992년에 메주 공장을 세웠고, 국내 최초 메주 생산 기계화에 성공했습니다.

 

이후 2013년에 농촌진흥청이 지정하는 ‘농가맛집’에 선정되었어요. 대중에게 제대로 된 한식을 선보이겠다는 각오로 정말 열심히 운영을 했습니다. 친정 어머니의 조리법, 시어머니의 전통 장, 청주의 옛 조리법을 되살려 공을 들였죠.

 

그런데 2년 만에 목디스크가 걸려 식당을 접을 수밖에 없었어요. 식당 문을 닫은 후 한동안 깊은 허무감과 좌절감에 시달렸습니다. 그러다 이래서는 안 된다는 생각에 다시 일어나 도전한 것이 식품명인이었습니다. 식품명인 또한 많은 이들에게 우리 음식을 알릴 수 있는 일이니까요. 다행히 한 번에 통과하긴 했는데, 더 열심히 해야겠다는 생각에 어깨가 무겁고 부담되기도 해요.

 

Q. 우리 장을 더욱 발전시키기 위해 현재 어떤 노력을 하고 계신지요?

우선, 전통음식 계량화 및 규격화에 힘쓰고 있어요. 전통음식은 구전과 체험을 통해 전수하는 경향이 강합니다. 하지만 이는 접근성이나 전파 면에서 한계가 있죠. 가령 장을 담글 소금물을 만들 때 옛 분들은 그 물에 계란을 띄워 염도를 파악하셨는데요. 이 역시 지혜로운 방식이지만 현대인들을 위해서는 물 20L에 소금 5~6kg라는 식의 공식을 정립하는 노력이 필요합니다.

 

조정숙 명인은 저염 장류 개발을 위해서 노력하고 있다. 또한 시대에 맞는 저염 장류 개발을 위해 노력하고 있습니다. 맛이라는 정체성은 지키되 전통이 현 세대 와 함께 살아 숨쉴 수 있도록, 본래 28~29%로 전수 받은 장의 염도를 현재 20%까지 낮추는 데 성공하였습니다.

사실 염도를 낮추는 게 쉬운 일은 아니에요. 짜게 된 장은 쉽게 고칠 수 있지만, 싱거워 쉬어버린 장은 버리는 수밖에 없거든요. 하지만 시대에 따라가지 않는 전통은 고립돼 도태되기 마련입니다. 국가나 기관의 노력도 중요하지만, 우리 모두가 매일 먹는 일상의 식탁이 우리 식문화 그 자체여야 우리 음식을 지킬 수 있겠죠.

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